Cantines scolaires : les enjeux derrière le 100% local

Eric Týszkowski est responsable de l’unité de restauration scolaire et de développement durable à la collectivité européenne d’Alsace. Il nous explique les rouages de l’approvisionnement des cantines alsaciennes, les obstacles au développement du local, et les alternatives pour faire évoluer les habitudes de consommation dans ces établissements.

Quels sont les freins à l’approvisionnement en circuits courts ?

Eric Týszkowski : Toute la difficulté des circuits courts est d’arriver à créer des partenariats entre producteurs et collèges, sans laisser de côté les grossistes qui restent indispensables pour certains produits. Ils interviennent en effet en cas de variation de la production et donc de manque d’un produit. Le coût de l’énergie sera aussi une vraie problématique dans les mois à venir. Alors que le système d’approvisionnement classique est plus fiable, il est moins variable en termes de quantités et les réseaux de distributions sont déjà installés.

Comment fonctionne le système d’approvisionnement dans les cantines scolaires en Alsace ?

E.T. : Tout d’abord, il faut savoir que le service de restauration et d’hébergement (SRH) est autonome par rapport au fonctionnement du collège. Ensuite, comme le budget des cantines scolaires vient du financement public, les établissements sont soumis au code des marchés publics. Ils ont donc un certain nombre de produits soumissionnés à des groupements d’achats. Ils peuvent aussi acheter au gré à gré, c’est-à-dire directement auprès des vendeurs.

Comment sont choisis les fournisseurs ?

E.T. : Les collèges sont autonomes, ils choisissent les fournisseurs avec lesquels ils veulent travailler. Pour les fruits et légumes par exemple, il y a deux principaux grossistes en Alsace. Mais ils peuvent acheter en direct aussi s’ils le souhaitent.

En Alsace, quels sont les produits les plus accessibles en local ?

E.T. : Il y a des marchés pour les produits carnés mais le plus simple en local, ce sont les fruits et légumes, de saison notamment, tout ce qui est salade, carotte, choux, céleri, l’asperge aussi. En fruits, ce sera pomme, fraise, cerise.

Quelle est la place de la vente en direct par rapport au code des marchés publics ?

E.T. : La vente en direct ne dépasse pas les marchés publics. Cela signifie que les collèges sont obligés d’allouer une part de leur budget vers ces marchés. Néanmoins, la législation est en cours d’évolution pour laisser une plus grande marge de manœuvre et permettre de plus se diriger vers les producteurs locaux si souhaités.

Pourquoi la filière locale n’est-elle pas plus développée dans les cantines ?

E.T. : Pour deux raisons. La première, c’est le volume de commande : il y a des établissements qui n’ont pas beaucoup de couverts, ce qui souvent n’est pas suffisamment rentable pour le producteur. La seconde, c’est la logistique : les producteurs ont une charge de travail importante et n’ont pas toujours le temps de faire des livraisons.

Y a-t-il des projets pour faciliter les échanges entre les producteurs et les établissements ?

E.T. : On voudrait développer des contrats entre les établissements et les producteurs locaux. Cela permettrait aux producteurs d’avoir une assurance sur la vente de leurs récoltes. La Chambre d’agriculture et les filières travaillent aussi sur une conserverie ou une usine de surgélation, pour que les fruits et légumes d’été soient accessibles toute l’année, et éviter le gaspillage. Un autre point important sur lequel on travaille avec les collèges, c’est le respect de la saisonnalité des produits. La lutte contre le gaspillage alimentaire est le premier levier pour améliorer les tarifs et la qualité des repas.



Citer ce billet
samihammad (2022, 14 novembre). Cantines scolaires : les enjeux derrière le 100% local. Le Grand public. Consulté le 13 avril 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/qtau

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